Une recette facile pour la viande en conserve et pourquoi vous devriez
C’ est l’une des recettes de viande en conserve les plus faciles que vous trouverez, mais malgré cela, je pense que c’est l’une des recettes les plus belles et les plus impressionnantes que vous pourriez faire. Il n’y a probablement pas d’autre recette avec si peu d’ingrédients et d’efforts nécessaires pour produire un produit aussi exceptionnel. Quiconque s’intéresse à distance à la cuisine (et non végétariens) devrait essayer de traiter la viande à la maison — ouvre un nouveau monde de possibilités pour la charcuterie. Mieux encore, alors que les saucisses de charcuterie ou de saucisses sont souvent incroyablement chères, le faire à la maison est si bon marché. Je vais menotter un peu ici, alors n’hésitez pas à sauter à la recette à la place.
Quand il s’agit de nourriture, je suis un fanatique de deux choses : de grandes coupes de viande au son dur et de superbes recettes au son qui semblent sombres et impressionnantes — mais en fait elles sont presque complètement passives et sans effort. C’est les deux. J’ai utilisé un sein glorieusement marbré et robuste de Lone Mountain Wagyu (sincèrement l’un de nos fournisseurs de boeuf préférés – bien que la poitrine de boeuf traditionnelle fonctionne merveilleusement) et était certainement proche de zéro effort comme une recette peut obtenir. Cette recette prend 6 jours, mais presque tout est un temps passif lorsque le bœuf est simplement relaxant dans le réfrigérateur. Le reste du temps est du bœuf braisé au four, donc je pense que le temps total d’activité pour cette recette est entre 5 et 10 minutes.
Pastrami vs Corned Boeuf
Pour être honnête, je voudrais faire du pastrami en même temps que cette viande en conserve. Bien que je serai le premier à exalter les vertus de la viande en conserve, j’ai toujours eu une faiblesse dans mon cœur pour le pastrami des jours de mauvaise jeunesse et des chowdowns aléatoires tard la nuit avec des amis de Katz il y a des années. Nous ne vivons pas près d’une bonne gastronomie ces jours-ci, donc avant ce moment, le pastrami était juste un rêve perdu depuis longtemps. Maintenant, il semble presque à portée de main.
La différence entre la viande en conserve et le pastrami est seulement la partie de l’animal utilisé (pastrami utilise la partie la plus grosse de la poitrine la plus proche du nombril) et le processus de cuisson (la viande en conserve est bouillie, le pastrami est fumé), tant que vous avez accès à un fumeur, vous pouvez faire les deux à la fois. Et si vous avez accès à un fumeur, vous devriez certainement doubler cette recette et fumer la moitié de la viande parce que je pense qu’il est indéniable que les meilleurs sandwichs contiennent à la fois du pastrami et de la viande en conserve.
Le coffre que nous avons en fait est parfait pour le pastrami, mais après avoir fait une plongée profonde sur Internet pour comment fumer de la viande tout en vivant au milieu d’une ville dense, je suis arrivé à la conclusion que quoi que j’ai fait, près de la réalité, et ce serait un effort cinq fois plus grand pour un produit que la plupart des gens seraient d’accord est sur un pied d’égalité avec la viande en conserve beaucoup, beaucoup plus simple. Pour quiconque n’a pas une grande cour (comme nous) la viande en conserve est clairement le choix le plus simple.
Viande en conserve sur pain de seigle local
Sel rose et épices marinées
Bien que cette recette ne contient que 5 ingrédients plus de l’eau, l’un d’eux — sel rose — pourrait être un peu plus difficile à trouver. Le sel rose, à ne pas confondre avec le sel rose de l’Himalaya, est en fait un sel normal mélangé avec du nitrite de sodium et de rose teintée de sorte qu’il n’est pas mangé par hasard et existe pour prévenir le botulisme (et la listeria) et donner au salami une saveur caractéristique. Devriez-vous l’utiliser ? Théoriquement, vous n’en avez pas besoin, mais il est complètement sûr et si facilement disponible sur Amazon et localement dans n’importe quel bon magasin de charcuterie, vous devriez prendre plus de temps pour le trouver — il s’appelle aussi instacure # 1, la poudre de prague 1, ou sel de soins infirmiers. Localement, nous avons dû demander derrière le comptoir.
Sels rose/nitrite de sodium/Instacure # 1/Prague poudre 1
L’ autre ingrédient important est le décapage des épices. Nous l’utilisons deux fois : une fois pour traiter la viande et encore tout en braisant la viande. L’épice de décapage est l’un de ces ingrédients pour lesquels tout le monde semble avoir une recette secrète et semble impliquer des bâtons de cannelle, des feuilles de laurier, de la masse, de la muscade, des graines de moutarde, etc. Il existe de nombreuses recettes sur Internet, mais ils ont tous commun la nécessité d’acheter une tonne d’épices. J’ai évité tout cela et je suis allé à la section principale du supermarché et acheté assez d’épices pour le décapage générique pour la recette, et il s’est avéré génial.
Un peu gris avant braisé
résultats
Selon
Steph, la viande en conserve s’est avérée être incroyablement bon OMG. Il était rouge et rose au fond, sapide, musclé et délicieux. Le marbrage du wagyu lui a donné une touche supplémentaire à la fois dans la texture et le goût. Steph avait prévu beaucoup de plats à préparer avec nos 3 livres de bœuf, mais nous avons mangé presque tout comme des sandwichs de seigle (pour moi) et des verres de bœuf salés chauds (pour elle), donc il n’y a pas beaucoup d’autres à travailler avec. C’était presque effrayant la rapidité avec laquelle nous avons mangé notre poitrine. Je suis sûr que c’est l’une de ces recettes où si vous ne vivez pas à côté d’une gastronomie de classe mondiale dans une ville de haut niveau comme New York ou Londres, c’est la voie à suivre.
<p class=”WP-Caption-text”>DAT marbre (le motif de la main est Steph)
Pas besoin d’être à Londres !
Aller loin
C’ était une recette super minimaliste, mais la prochaine fois je vais faire un peu d’effort supplémentaire :
Pour faire le liquide durcissant, vous devez porter à ébullition le sel, le sucre, le sel rose et les épices marinées avec 4 tasses d’eau. Ensuite, mélanger avec de la glace et de l’eau froide jusqu’à ce qu’il atteigne environ 1 gallon (16 tasses au total) et attendre que le mélange refroidisse complètement avant utilisation. Je ne l’ai pas fait et ça s’est bien passé, mais c’est ce que je vais faire la prochaine fois.
En termes de temps d’assaisonnement, cette recette suggère environ 6 jours (et je serai honnête, je n’ai passé que 5 jours) Katz la fait pendant 4 semaines. La prochaine fois, je lâcherai le remède pendant au moins 2 semaines.
Pour l’épice de décapage, bien que cette fois je suis allé avec le magasin acheté et goûté plus que bon, parfois dans les prochaines tentatives, je vais expérimenter un mélange d’inspiration de décapage vietnamien.
conclusions
Nous avions prévu beaucoup de plats pour utiliser cette viande pour : hachage de viande en conserve, riz frit en conserve, viande en conserve avec du chou et des pommes de terre (bien sûr, pour St Paddy’s), plaisir avec de la viande en conserve ramen, viande en conserve fromage grillé, nachos de boeuf en conserve, udon de viande en conserve, la liste pourrait continuer à l’infini. Mais, comme mentionné précédemment, nous avons fini par manger toute la poitrine avant que l’un d’eux n’ait une chance. C’est une recette que je vais faire encore et encore : le prochain coffre est déjà pris en compte dans le réfrigérateur. Nous espérons que le prochain vit plus de 2 jours et aura une chance d’être transformé en l’un des plats drôles ci-dessus. Restez à l’écoute.
Joyeuse fête de la Saint-Patrick !
– Mike
La recette de bœuf salé la plus simple
Rendement : 1 poitrine de bœuf au sel
Temps de préparation : 6 jours
Temps de cuisson : 4 heures
Durée totale : 6 jours et 4 secondes
- 3/4 tasses de sel casher
- 1/2 tasse de sucre
- 2 cuillères à café de sel rose
- 4 cuillères à soupe d’épices marinées, divisées en deux
- 1 poitrine de boeuf, 3-12 livres
- 1 gallon d’eau (16 tasses ou 4 litres)
Dans un récipient assez grand pour tenir votre poitrine et l’eau, combiner toute l’eau, le sel, le sucre et le sel rose. Remuer jusqu’à ce que nadd 2 cuillères à soupe d’épices marinées. Remuez brièvement jusqu’à ce que vous mélangez à nouveau, puis ajoutez la poitrine. Peser la poitrine avec une assiette. Sceller et réfrigérer pendant un total de 6 jours. Après 3 jours, retournez votre poitrine et pesez à nouveau avec la plaque.
Après 6 jours, préchauffer le four à 200ºF. Trouvez un pot de four durable (comme un four hollandais) assez grand pour tenir votre poitrine et le remplir en deux avec de l’eau. Mettez-le sur un feu réel. Retirez délicatement la poitrine de son récipient et donnez-lui un court rinçage. Ajouter la poitrine et les 2 cuillères à soupe restantes d’épices marinées et attendre que la casserole bouillir, puis transférer au four et ragoût pendant 4 heures.
Une fois terminé, retirez l’extrémité de la poitrine du liquide de brasage et trancher finement. Conservez tous les embouts qui ne sont pas trempés avec le liquide de brasage et chauffez ensemble pour maintenir une humidité maximale. La poitrine est stockée pendant 3-5 jours au réfrigérateur.