Rouleaux de turducken
Ici, il est déjà plein pour Noël. Les boutiques sont décorées, la musique de Noël joue, et il y a déjà des ventes pour les vacances. Puisqu’il est novembre seulement, c’est une longue attente pour le Père Noël. Mike et moi blâmes les premières agressions de Noël que le Canada célèbre l’Action de grâces un mois avant les États-Unis. Donc, puisque nous avons déjà célébré la Journée de la Turquie (deux fois parce que je suis un diable de la dinde), je suis heureux de partager avec tout le monde ce que nous avons fait, juste à temps pour que nos amis américains planifient ce qu’ils font pour le grand jour.
Je venais d’ouvrir un canard dans notre congélateur (à partir de ce moment je voulais faire du canard de Pékinois), alors j’ai décidé d’aller avec un rouleau de tuducken. La dinde, si vous ne le savez pas, est le poulet enveloppé dans du canard, enveloppé dans de la dinde. Typiquement, ce sont des garnitures d’huître/crevettes, un poulet désossé entier, du riz farci, un canard entier désossé, farci avec du pain de maïs et une dinde entière désossée. C’est fondamentalement de la folie. J’en ai fait une fois, à partir de zéro, quand j’avais 20 ans, jeune et particulièrement désireux d’impressionner mon petit ami de l’époque, qui a demandé un turducken entier, pour nous deux, pour un Thanksgiving romantique.
D’
accord, en fait, je viens juste d’en parler avec Mike et maintenant il est clair pour moi que mon ex n’a pas vraiment demandé un turducken. Ce qui s’est passé, c’est qu’il était particulièrement intéressé, en ayant entendu parler d’un collègue. Je pensais naïvement que ce ne serait pas un tel exploit, et j’ai offert de le faire. Mais le fait est… il n’a pas refusé ! Et il semblait vraiment impliqué. Selon Mike, la plupart des gens ne refusent pas les choses quand on leur offre.
Cas en question, mes parents nous ont récemment donné un cadeau très généreux. J’ai essayé de le rejeter parce que je pensais que c’était trop — d’une certaine manière j’ai fait un gros gâchis dessus. Plus tard, quand j’ai parlé du cadeau à Mike, elle a dit à ma mère : « Merci, merci beaucoup ! C’est vraiment généreux de votre part ! « et il nous a mis dans un câlin à trois voies. Il était si gentil d’accepter que je me sentais comme une pomme de terre. Je suppose que le moral de cette histoire est, soyez reconnaissants et gentils si quelqu’un vous propose de vous faire un crétin.
Le dernier turducken que j’ai fait a duré littéralement toute la journée, de 8 heures du matin jusqu’à, je ne me souviens même pas quand. À l’époque, mes compétences au couteau étaient inexistantes et permettez-moi de vous le dire, désosser trois oiseaux entiers quand vous êtes un cuisinier inexpérimenté est un voyage vers des soins urgents en cours. Heureusement, je n’ai pas été blessé, mais après ce tristement célèbre turducken, je n’ai jamais fait d’autre — un turducken entier. Mais je suis tombé amoureux de la combinaison de poulet, de canard et de dinde et j’ai fait des itérations plus simples, comme ça En éliminant le remplissage entre les couches, vous éliminez une grande quantité d’ingrédients et de travail. Et si je suis honnête, je n’ai jamais été fan de farce à l’intérieur des oiseaux. Il est en fait assez simple de faire ce rouleau, surtout si vous achetez un sein désossé. La clé consiste à couper /écraser toute la viande en une couche uniforme, puis les rouler dans le style de rouleau de gelée. Pensez-y comme un porc, mais avec trois types de volaille, au lieu de cochon.
Pour aider les viandes à adhérer les unes aux autres, j’ai utilisé la transglutaminase, un ingrédient dont j’ai appris quand j’ai cuisiné le livre de cuisine de Momofuku. C’est essentiellement de la colle à la viande ; elle relie les protéines et est ce qu’elles utilisent lors de la préparation de la viande. En 2010, c’était un ingrédient assez difficile à obtenir (Mike Sweet a parlé à une dame d’Ajinomoto pour un échantillon gratuit dans notre Momofuku pendant 2 jours), mais maintenant vous pouvez acheter un sac sur Amazon, facile.
L’ utilisation de la transglutaminase rendra votre rouleau agréable et propre. Je n’ai pas essayé cette recette sans, mais cela fonctionnerait, surtout si vous avez un ensemble de mains utiles lorsque vous roulez tout bien et fermement dans une pellicule plastique. J’ai suivi la voie sous vide ici, de sorte que vous pouvez cuisiner uniformément la viande à 165° puis couper la peau dans une poêle.
Le résultat : une peau d’acajou brunie croustillante entourant la dinde, le canard et le poulet incroyablement juteux. Prends ce vieux Steph ! Un délicieux turducken, sans os, délicieux.
Recette Turducken Roulade
sert 4-6
temps de préparation :
temps de cuisson pendant la nuit : 5 heures de
temps total : beaucoup, long temps, mais ça vaut le coup !
- 1 poitrine de poulet désossée sans peau
- 1 poitrine de canard sans peau désossée
- 1 peau désossée, poitrine de dinde, voir les notes
- 1 gros morceau de peau de volaille au choix, voir les notes
- 1-2 cuillères à soupe de transglutaminase, voir notes
- sel et poivre fraîchement moulu
J’ ai abattu un canard entier pour la poitrine de canard, gardant toute la peau de canard intacte pour l’utiliser comme peau roulée. Vous pouvez utiliser la peau de dinde de la poitrine que vous achetez si vous voulez le garder simple en achetant poulet, canard et poitrine de dinde. J’ai utilisé la transglutaminase (colle à la viande), une enzyme qu’ils utilisent lors de la préparation de charcuterie pour « coller » les viandes. Si vous ne voulez pas suivre ce chemin, vous pouvez simplement tout envelopper fermement. Il ne tient probablement pas ensemble, mais vous aurez encore 3 viandes dans un rouleau sous vide.
Pour la peau de canard :
Retirez la peau du canard en une grande pièce. Shelve. . Gardez vos jambes et vos os pour le stock ou d’autres utilisations.
Papillon toute la poitrine, en essayant de couper la viande à une épaisseur uniforme. Le but est que toute la viande ait la même épaisseur et rouler bien. Passer légèrement la viande si nécessaire. Assaisonner tous les côtés avec du sel et du poivre.
En commençant par le poulet, saupoudrer légèrement avec une couche uniforme de transglutaminase (vous devriez probablement porter des gants pour cela). Rouler fermement, style de rouleau de gelée.
Disposez le canard et saupoudrer légèrement d’une couche uniforme de transglutaminase. Placez le rouleau de poulet au centre et roulez-le bien.
Disposez la dinde et saupoudrer légèrement d’une couche uniforme de transglutaminase. Placez le rouleau de poule-canard au milieu et roulez-le fermement. À ce stade, vous voulez coller la peau sur le rouleau. Étalez la peau et, vous l’avez, saupoudrer légèrement d’une couche uniforme de transglutaminase. Mettez la tartelette au centre et enveloppez la peau autour du pain de viande aussi uniformément que possible.
Disposez une grande feuille de plastique et enveloppez hermétiquement le rouleau. Utilisez un cure-dent pour faire des trous dans le plastique. Cela aidera à éliminer toutes les bulles d’air qui ont été piégées. Rouler à nouveau, aussi serré que possible. Essentiellement, vous voulez le rouleau aussi serré que possible afin que toutes les viandes se touchent les uns les autres afin que la transglutaminase puisse faire son travail et coller le tout ensemble. Une fois que tout est serré, mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit.
Si vous utilisez Turkey Skin :
Assurez-vous que la poitrine de dinde est pleine de peau. Laisse la peau intacte, attentif aux papillons, en veillant à ne pas la décoller de quelque façon que ce soit.
Répétez les étapes comme ci-dessus, sauter pour répandre la peau de canard.
Pour cuisiner : le lendemain, votre rouleau devrait être bon et serré. Retirez la pellicule plastique et rangez-la dans un sac scellable sous vide. À l’aide d’un scellant sous vide, passez l’aspirateur et sceller hermétiquement le sac selon les instructions du fabricant ; assurez-vous d’avoir un joint lisse et hermétique.
Préparer un circulateur d’immersion sous vide pour utilisation selon les instructions du fabricant. Préchauffer l’eau à 150° F. Mettez le sac dans l’eau circulante et faites cuire pendant 4 heures. Vérifiez la température avec un thermomètre lisible numériquement. Il devrait atteindre 165° F. Si nécessaire, retirer le rouleau de l’enveloppe, le placer sur une plaque à pâtisserie et terminer au four à 170 °F pendant 1 heure jusqu’à ce que le centre atteigne 165° F.
Sécher légèrement la pomme de terre avec des essuie-tout en papier et chauffer une poêle en fonte à feu moyen. Il ravive la peau, la tournant à l’envers si nécessaire, jusqu’à ce qu’elle devienne profondément dorée. Laisser reposer 10 minutes avant de les couper en tranches de 1/2 pouce d’épaisseur. Dans ce post : poêle à frire en fonte//conteneur en plastique//plaque de service rectangulaire
Un Très Thanksgiving : édition 2016